近日，一項刊登在國際雜誌Nutrients上的研究報告中，來自貝爾法斯特女王大學通過研究在發現用亞硝酸鹽處理的加工肉類和未用亞硝酸鹽處理的加工肉之間存在明顯差異後，對WHO將加工肉類分為致癌物質的建議提出了一定質疑。
近日，一項刊登在國際雜誌Nutrients上的研究報告中，來自貝爾法斯特女王大學通過研究在發現用亞硝酸鹽處理的加工肉類和未用亞硝酸鹽處理的加工肉之間存在明顯差異後，對WHO將加工肉類分為致癌物質的建議提出了一定質疑。
研究者Brian Green等人分析了現有的文章，這些文章闡明了加工肉類和腸癌、結腸癌之間的關聯，研究者發現，並不是所有的加工肉類都存在相同的致癌風險，他們首先對分析加工肉類攝入與癌症風險的研究進行了分析，大約一半的研究都證明加工肉類與結直腸癌患病風險有關，這就解釋了近年來媒體上出現的相互矛盾的說法。
當研究人員分析僅測試攝入含有亞硝酸鈉的加工肉與結直腸癌發病的風險時，他們發現，與結直腸癌發病相關的證據從50%增加到了65%。研究者William Crowe解釋道，當我們單獨分析含有亞硝酸鹽的加工肉類時(首次在全麵研究中進行的)，所觀察到的結果就會更加明顯和清晰;而且幾乎三分之二的研究都發現此類加工肉類的攝入都與患癌風險有關。
WHO於2015年將所有加工肉類歸為致癌物質，其中就包括培根、香腸、火腿、熏火腿和莎樂美腸等歐洲大陸產品;然而並非所有的加工肉類都含有亞硝酸鹽，比如，即使有許多與美國大陸香腸相當的產品，英國和愛爾蘭香腸也並未使用亞硝酸鹽進行加工，比如法蘭克福香腸和意大利辣香腸等。而且一些新型的不含亞硝酸鹽加工的培根和火腿也出現在了市場上。
WHO在2015年的聲明中並未區分含有亞硝酸鹽和不含亞硝酸鹽的加工肉類，基於薈萃研究結果，如今研究人員認為有必要分別定義兩種加工肉類的健康風險;研究者Chris Elliott OBE說道，由於科學界和媒體對哪種肉類的可能致癌性存在一定爭議，所以這項研究來的正是時候，其為科學家們進一步研究指明了方向。研究者希望未來分析飲食與結直腸癌風險之間的研究最好單獨考慮每種類型的肉類，而不是將其組合在一起進行研究，並非所有加工肉類都具有相同的風險水平。
後期研究人員還需要進行大量研究來證明加工肉類和癌症風險之間的關聯，基於目前的研究結果，研究人員認為，後期他們需要對迄今為止的亞硝酸鹽相關證據進行徹底的審查，而且他們也指出，法蘭克福香腸等含有亞硝酸鹽的加工肉類與機體患結直腸癌風險之間存在緊密的關聯，後期研究人員計劃進行一項臨床前研究來深入探討含有含有亞硝酸鹽的肉類對患結直腸癌風險的影響。
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