近日，BMJ刊登了一篇文章《Diet, nutrition, and cancer risk: what do we know and what is the way forward?》，選取了有明確證據證明飲食因素和一些常見癌症風險相關性的研究，並闡述了未來研究存在的挑戰。

        口腔癌和咽癌

        鼻咽癌隻在某些人群中比較常見，例如中國廣東、東南亞、北非和中東的一些人群。食用鹽醃製食品和這種癌症的發生密切相關，其機製可能是通過亞硝胺的形成或EB病毒(EBV)再激活。世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)將中式鹹魚列為一類致癌物。

        對於口腔癌和咽癌，多吃水果，蔬菜和相關的微量營養素(如維生素C和葉酸)與較低的癌症風險相關。但是，這些關聯可能受到吸煙和飲酒等殘餘混雜因素的影響，因此證據僅為提示具有保護作用。

        食管癌

        食管癌有兩種類型：鱗狀細胞癌和腺癌。鱗狀細胞癌是世界上大部分地區占主導地位的癌種，而腺癌在西方國家相對普遍，並且西方國家的比例最近有所上升。肥胖是腺癌的已知危險因素。飲酒會增加鱗狀細胞癌的風險。吸煙會增加這兩種類型癌症的風險，對鱗狀細胞癌的影響更大。

        在非洲東部和南部，中國河南省林州市，伊朗哥勒斯坦的部分地區，食管癌的發病率很高。高危人群的飲食模式通常受限，水果，蔬菜和動物製品的攝入量低，因此，研究人員推測微量營養素缺乏是造成高風險的主要原因。盡管進行了一些觀察性研究和隨機試驗，但各種微量營養素的相對作用尚不明確。早期的病例對照研究表明蔬菜水果具有保護作用，但最近發表的前瞻性研究表明，這種相關性較弱。這可能也是由於吸煙和飲酒造成的殘餘混雜所致。

        熱茶等飲品會增加食管癌的風險，IARC將溫度超過65°C的飲品歸類為可能致癌物。

        胃癌

        胃癌是全球第五大最常見的癌症，東亞地區患病率最高。食用大量鹽醃食品(如鹽醃魚)會增加患病風險;這可能是由於鹽本身或許多醃製食品中亞硝酸鹽衍生的致癌物引起的。鹹食可能會增加幽門螺杆菌感染的風險，並協同作用促進疾病的發展。有證據表明，食用大量醃製蔬菜會促進幽門螺杆菌的產生，從而增加患胃癌的風險。這些食物中有時會存在黴菌或真菌引起的N-亞硝基化合物。

        喜歡吃水果和蔬菜，以及血漿中維生素C含量高的人患胃癌的風險可能會更低。在中國林州進行的一項試驗表明，補充β-胡蘿卜素，硒和α生育酚可顯著降低胃癌死亡率。日本進行的一項前瞻性研究還表明，胃癌風險與女性(多數為非吸煙者)飲用綠茶之間呈負相關，可能與多酚有關。這些研究表明抗氧化劑微量營養素或其他抗氧化劑對胃有保護作用，但這些相關性還需要進一步研究。

        結直腸癌

        結直腸癌是世界上第三大最常見的癌症。超重和肥胖與飲酒和吸煙一樣會增加患病風險。

        生態分析表明，攝入肉類與結直腸癌的發病率之間存在顯著的正相關性。2015年，IARC將加工肉類歸類為人類致癌物，未加工紅肉歸類為可能致癌物。基於Meta分析的結果，每天攝入加工肉類每增加50克，結直腸癌的患病風險就增加17%，每天攝入紅肉每增加100克，患病風險增加18%。

        用來保存加工肉的化學物質，例如硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會增加腸道對誘變的N-亞硝基化合物的暴露。加工和未加工的紅肉都含有血紅素鐵，可能對腸道產生細胞毒性作用並促進N-亞硝基化合物的形成。高溫烹飪肉類會產生誘變性雜環胺和多環芳烴。但這些假定的機製能否解釋食用紅肉和加工肉類與結直腸癌風險之間的相關性尚不清楚。

        牛奶和鈣的攝入增加與結直腸癌風險的適度降低存在相關性。鈣可能與次級膽汁酸和腸腔內的血紅素形成複合物，從而起到保護作用。較高的循環維生素D濃度與較低的患病風險存在相關性，但這可能與其他因素(例如體育鍛煉)混淆。但對維生素D相關遺傳因素進行的孟德爾隨機化研究不支持因果關係的確定。

        在20世紀70年代，Burkitt提出，非洲部分地區的結直腸癌發生率低是由於膳食纖維的攝入量高。前瞻性研究表明，每天攝入的膳食纖維總量增加10克，可使結直腸癌的患病風險平均降低10%。進一步的分析表明穀物纖維和全麥穀物對結直腸癌具有保護作用，但水果或蔬菜中的膳食纖維並沒有顯示出這種保護作用。

        葉酸攝入量高與結直腸癌的患病風險降低有關，適當的葉酸含量可維持基因組的穩定性，但過高葉酸含量也可能促進結直腸腫瘤的生長。因此，葉酸對結直腸癌風險的實質性影響並不確定。大多數補充葉酸的隨機試驗未發現葉酸對結直腸癌患病風險的任何影響，但對亞甲基四氫葉酸還原酶基因的研究表明循環葉酸含量較低與患病風險略低有關，但對這些遺傳數據的解釋目前也並不明確。

        肝癌

        酒精可能是通過肝硬化和酒精性肝炎的發展而成為與肝癌相關的主要危險因素。超重和肥胖也會增加患病風險。黃曲黴毒素是一種在濕熱環境中由曲黴菌產生的誘變化合物，被IARC列為致癌物質。肝癌的主要非飲食危險因素是慢性乙型或丙型肝炎病毒感染。

        一些研究表明，喝咖啡與肝癌風險之間呈負相關關係。因為咖啡含有許多生物活性化合物，可能具有保護作用，但這種相關性可能受到殘留混雜因素的影響。

        胰腺癌

        肥胖會使胰腺癌的風險增加約20%。糖尿病也與胰腺癌風險增加有關，孟德爾隨機化研究表明這是由於胰島素升高而非糖尿病本身所致。關於飲食和胰腺癌風險的研究尚無定論。 

        肺癌

        肺癌是世界上最常見的癌症，經常吸煙會使患癌的風險增加40倍左右。前瞻性研究表明，水果和蔬菜攝入量的增加與吸煙者肺癌風險略低有關，但在從不吸煙者中沒有發現這種相關性。補充β-胡蘿卜素和視黃醇對預防肺癌作用的試驗顯示，意外發現幹預組參與者患肺癌的風險更高。

        乳腺癌

        乳腺癌是世界上第二大常見癌症。生殖和激素因素是患病風險的關鍵決定因素。肥胖可能會增加絕經後女性的乳腺癌風險，這可能是由脂肪組織中的芳香化酶產生的循環雌激素引起的。大多數研究表明，絕經前女性肥胖與患病風險降低有關。每天每喝一杯酒，會增加大約10%的風險，該機製可能與雌激素水平升高有關。

        成年期高脂肪攝入會增加患乳腺癌的風險，這一假說引起了大量的爭論。早期的病例對照研究支持了這一假說，但前瞻性觀察性研究證明該假說是無效的，兩項低脂飲食的隨機對照試驗也證明無效。

        對包括肉類，奶製品和水果在內的其他飲食因素的研究尚無定論。最近的一些研究表明，蔬菜與雌激素受體陰性乳腺癌的風險、膳食纖維與總體風險存在負相關關係。異黃酮主要來自大豆，與亞洲人群患乳腺癌的風險較低相關。這些關聯很重要，應進行因果關係調查。

        前列腺癌

        前列腺癌是世界上第四大常見癌症。目前可以確定的危險因素包括年齡，家族史，黑種人和遺傳因素。肥胖可能會增加更具侵略性前列腺癌的風險。

        番茄紅素(主要來自西紅柿)與降低前列腺癌風險存在相關性，但尚未形成定論。一些研究表明，較高含量的其他微量營養素(包括β-胡蘿卜素，維生素D，維生素E和硒)可能會降低患病風險。但是臨床試驗和孟德爾隨機分析的結果總體上為無效或不確定。

        來自大豆食品的異黃酮與亞洲男性前列腺癌的風險降低相關，異黃酮雌馬酚的血漿濃度與日本男性前列腺癌的風險呈負相關。

        大量數據表明，胰島素樣生長因子1水平升高，刺激細胞分裂，前列腺癌的風險會增加，需要進一步的研究以確定飲食因素(例如動物蛋白)是否會通過影響這種激素的產生而影響前列腺癌的風險。

        總結

        鑒於世界各地飲食的巨大差異，我們應如何推薦或避免哪些食物或飲食方式?世界癌症研究基金會(WCRF)和國際癌症研究機構(IARC)評估了食品和營養物質的致癌風險。

        WCRF和IARC得出結論，肥胖和飲酒會增加多種癌症的風險。對於超重和肥胖，BMI每增加5 kg/m2，患癌風險增加的範圍可以從結直腸癌的5%到子宮內膜癌的50%(IARC還認為有足夠證據證明超重和肥胖也是腦膜瘤、甲狀腺癌和多發性骨髓瘤的風險因素)。對於飲酒，每天飲酒每增加10克，患癌風險從肝癌的4%到食管鱗狀細胞癌的25%不等。

        WCRF和IARC均認為加工肉類也是增加患癌風險的原因之一。在最新的WCRF報告中，加工肉類攝入每增加50 g/天，結直腸癌的RR為1.16(1.08-1.26)。IARC也判定中式鹹魚(每周多攝入一份，鼻咽癌的RR為1.31(1.16-1.47))和被黃曲黴毒素汙染的食物為致癌物。

        不確定性

        WCRF和IARC認為，營養因素和癌症風險之間的某些關聯“可能(probably)”是因果關係或保護作用(表1)。一些研究人員會認為這個“可能”的標準還不夠嚴格。進一步的證據可能會改變結論，在使用報告評估飲食可能的影響或提出飲食建議時應謹慎。

        參考文獻：BMJ 2020;368:m511