最近,“瘦肉精豬肉事件”鬧得沸沸揚揚,使食品安全再次成為社會焦點。這一事件發生後不久,天津醫科大學總醫院邱明才教授為本報撰稿,對食用瘦肉精豬肉與糖尿病發病之間的關係進行邏輯推理。雖然兩者是否相關尚無定論,但邱教授對於社會熱點問題背後的深入思考卻使編輯肅然起敬,正如他本人在郵件中寫道的,“這樣做隻是出於一份責任”。
最近,“瘦肉精豬肉事件”鬧得沸沸揚揚,使食品安全再次成為社會焦點。這一事件發生後不久,天津醫科大學總醫院邱明才教授為本報撰稿,對食用瘦肉精豬肉與糖尿病發病之間的關係進行邏輯推理。雖然兩者是否相關尚無定論,但邱教授對於社會熱點問題背後的深入思考卻使編輯肅然起敬,正如他本人在郵件中寫道的,“這樣做隻是出於一份責任”。
瘦肉精:30年浮沉終遭多國禁用
目前國內使用的瘦肉精主要為鹽酸克倫特羅(clenbuterol ),是一種治療哮喘的β受體激動劑。1978年,美國科學家羅納德·達爾林普爾(Ronald Dalrymple)和凱瑟琳·裏克斯(Catherine Ricks)發現鹽酸克倫特羅能大幅度增加禽類和肉類的瘦肉產量,“瘦肉精”因此得名,並於上世紀80年代起在美國被加入飼料中使用。
動物在食用添加鹽酸克倫特羅的飼料後,骨骼肌蛋白質合成增加,而脂肪合成和積聚受抑製,且該物質在動物體內具有吸收快、分布廣、脂溶性高、殘留率高和半衰期長等特點,動物體內殘留部位依次為:眼睛、毛發>肝、腎、肺>肌肉組織、脂肪組織。
值得指出的是,若作為飼料添加劑,鹽酸克倫特羅的使用量為人用藥劑量的10倍以上,才能達到提高瘦肉率的效果。此外,鹽酸克倫特羅化學性質穩定,可耐受100 ℃高溫,加熱至172 ℃才分解,因此常規烹調方法對食品中的鹽酸克倫特羅不能起到破壞作用。人們若長期進食含有殘留瘦肉精的豬肉,可能導致鹽酸克倫特羅在人體內蓄積,若一次攝入量過大,則會產生急性中毒現象。因此,歐盟和美國於上世紀80年代末先後公布禁止使用鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑。我國目前也嚴格禁止在飼料中添加瘦肉精,並加大了監管力度。
瘦肉精豬肉:免疫複合物沉積觸目驚心
豬在食用添加瘦肉精的飼料後,外觀較普通豬有所不同(如膚色較鮮紅、後臀較粗壯),但筆者最關注的是,豬肉質量是否也在微觀角度發生了改變。
筆者在超市隨機挑選了一塊豬肉,並與農村家養的豬肉進行比較。就外觀而言,超市豬肉的脂肪層很薄,而農村豬肉的脂肪層很厚,兩者差異明顯。更令人吃驚的是,兩種豬肉分別經病理切片和免疫組化分析後,其肌細胞表麵在熒光顯微鏡下的表現完全不同:農村家養豬的肌細胞表麵未見免疫複合物沉積,而超市豬的肌細胞表麵則充滿多種免疫複合物(圖1~4)。
瘦肉精與糖尿病:相似現象或存本質關聯
超市豬肉的免疫熒光表現不禁令筆者聯想到所在醫院近十年來大量開展的臨床活檢工作,包括骨、腎、肌肉(三角肌)、皮膚、胃和肝活檢,其中三角肌活檢開展最多。活檢組織的病理切片和免疫組化結果顯示,幾乎所有內分泌疾病患者(腫瘤和先天性疾病除外)的三角肌中均存在免疫複合物沉積,這一現象在糖尿病患者中無一例外會發生(圖5)。筆者由此推測,肌細胞表麵的胰島素受體可能因免疫複合物沉積而難以與胰島素結合,從而造成胰島素抵抗,進而導致2型糖尿病發生。這種肌肉免疫損傷理論與既往經典的過氧化物酶體增殖物活化受體γ(PPARγ)理論截然不同,可能從一種新的角度揭示了胰島素抵抗的發生機製。
此外,豬肉肌細胞表麵沉積的免疫複合物還令筆者聯想到,若人們每天進食含有瘦肉精的豬肉,瘦肉精還可能作為一種半抗原進入人體,誘發體內產生與之相對抗的抗體,從而引發各種異常免疫反應,並通過損害不同組織器官而產生不同疾病。當抗體攻擊胰島時,β細胞可能受損,進而導致胰島素分泌障礙,血糖水平相應升高,糖尿病隨之出現。
由此可見,瘦肉精可能通過一係列免疫反應來損傷肌肉和胰島,從而引起胰島素抵抗和胰島素分泌減少,而兩者正是糖尿病發生發展的根源。
尚無定論:大量研究亟待展開
目前,瘦肉精的危害已被公認,進食長期喂飼含有瘦肉精飼料的豬肉必定對人體有害,可能引發多種疾病,糖尿病或許隻是其中一種,而非全部。
需要強調,瘦肉精與糖尿病的關係至今仍處於邏輯推理階段,並無堅實的證據支持。筆者計劃對瘦肉精進行深入研究,觀察其對胰島細胞的作用及其對血糖的影響,從而進一步揭示瘦肉精與糖尿病是否確有關聯。
(作者:天津醫科大學總醫院內分泌科 邱明才)
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瘦肉精危害知多少
急性中毒
2003年發表在《中國食品衛生雜誌》的一項調查表明,廣州市在2001 年1-12月期間共發生鹽酸克倫特羅食物中毒事件17 起,中毒人數106 人,是廣州市當年度化學性食物中毒的首要致病因素(89.47%),造成曆史上首次化學性食物中毒發生起數高於細菌性食物中毒。中毒患者的潛伏期多數為進餐後1~3 h,最短為0.5 h,最長為5 h。中毒症狀主要為頭暈、麵部潮紅、心悸、心率加快(120~150次/分)、乏力、口幹、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛等;無發熱、無腹瀉。
慢性中毒
中國疾病預防控製中心(CDC)營養與食品安全所宋雁撰文指出,鹽酸克倫特羅慢性中毒可引起心血管係統和神經係統疾病,主要表現為心肌收縮加強、心率加快;血管壁彈性減弱、血壓升高;微循環血管擴張、壓迫刺激周圍神經,引起頭痛、頭暈;內髒橫紋肌和平滑肌興奮性增強,表現為嘔吐和腹瀉;出現代謝紊亂、細胞膜離子通透性改變等。
聚焦代謝影響
2000年發表在《獸醫學研究通訊》(Vet Res Commun) 的一項研究表明,母豬經靜脈給予促生長劑量的鹽酸克倫特羅後,餐後血糖和胰島素水平顯著升高並在給藥後120 min達到峰值,給藥後300 min恢複基線水平。另有一項1988年發表在《動物科學雜誌》(J Anim Sci)的研究表明,肉用公牛在進食含2 mg鹽酸克倫特羅的食物2 h後,其心率和血流量加倍,且血漿葡萄糖水平和遊離脂肪酸水平均顯著升高。
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