日前，一項刊登在國際雜誌Molecular Nutrition & Food Research上的研究報告中，來自俄亥俄州立大學的科學家們通過研究發現，將肉丸堆在番茄醬上吃可能會產生一個意想不到的壞處；研究者表示，當同富含鐵的食物一起攝入時，西紅柿的某些抗癌效益（尤其是來自番茄紅素的抗癌功效）就會消失。
這項研究中，研究人員對一小部分醫學生進行研究，當其攝入含鐵或不含鐵的番茄奶昔時研究者對參與者的血液和消化液進行分析，當參與者攝入了混合鐵補充劑的液體餐時，其血液和消化液中番茄紅素的水平會明顯下降，這就表明，人體能利用的番茄紅素的效益就會大打折扣。
研究者Rachel Kopec說道，當人們在飲食中加入鐵元素時，隨著時間推移，其機體對番茄紅素的吸收會下降兩倍;這或許會在人們每次攝入富含番茄紅素和含鐵食物時產生潛在的影響，意式肉醬(Bolognese sauce)是一種鐵強化的穀物及番茄混合食物，人們在吃意式肉醬時，可能從中得到的番茄紅素的水平不足鐵元素的一半。
鐵是飲食中的一種必須元素，其發揮著多種功能，能促進機體產生能量並進行廢物代謝，其同時也是一種能與已知細胞水平過程相結合的關鍵營養物質;我們都知道，如果將特定化合物與鐵混合時就會破壞其功效，但我們並不知道其是否會破壞水果和蔬菜中潛在的有益胡蘿卜素，比如番茄紅素。
類胡蘿卜素是一種具有抗氧化特性的植物色素，其包括番茄紅素，番茄紅素大量存在於西紅柿中，如今科學家們鑒別出了番茄紅素的多種潛在抗癌作用，包括前列腺癌、肺癌和皮膚癌等。目前研究者並不清楚改變機體對番茄紅素吸收的具體機體，或許是含鐵的膳食氧化了番茄紅素，從而產生了不同於研究中的代謝產物。Kopec表示，鐵元素會阻斷番茄和脂肪的良好乳化混合，乳化過程對於細胞吸收番茄紅素至關重要。
後期研究人員還會繼續深入研究更好地理解番茄紅素在抵禦癌症中扮演的關鍵角色，以及其它化合物與營養物質相互作用的重要性。營養物質在機體疾病預防上扮演著非常關鍵的角色，但對於我們來講，準確闡明我們所攝入的食物對機體健康有益的調節或許能為我們提供更為可靠的科學建議。
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