說起硝酸鹽，大家都不陌生，因為大量報道稱其是潛在的致癌物。

然而，我們吃的天然食物中基本含有硝酸鹽，蔬菜是最大的膳食硝酸鹽來源;還有一些飲用水中也存在硝酸鹽;而且，人體自身也會產生硝酸鹽，隨唾液一起分泌。硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化係統進入循環係統，然後進入唾液後再返回消化係統。這就是所謂的“腸道-唾液”循環。

此前已有研究表明，蔬菜中的膳食硝酸鹽可以提升線粒體的效率，提高運動表現;還有研究還表明，水果和蔬菜的攝入量越高，對心血管功能和糖尿病越有益處，而且還能降低脂肪肝變性的風險。

而將硝酸鹽視為潛在致癌物的主要原因，是與它在哺乳動物體內被口腔共生菌或體內的酶轉化為亞硝酸鹽有關。而亞硝酸鹽既能轉化為有益健康的內源性信號分子一氧化氮，也可以在胃的強酸環境下發生反應，或高溫下偶遇蛋白質(氨基酸)後轉化為亞硝胺，這才是罪魁禍首。因此，加工肉類(培根、香腸、火腿、各種肉丸子)在烹飪過程中為亞硝胺的形成創造了完美的條件。亞硝胺有很多不同類型，大多數都是強效致癌物。例如，吸煙產生的煙霧中，主要致癌物就是它。

加工肉類致癌是毋庸置疑的(已被列為一類致癌物)，但亞硝酸鹽也隻是其導致腸癌的原因之一;而硝酸鹽似乎與人類癌症沒有直接關係。

近日，發表在生物化學與分子生物學領域頂刊《Redox Biology》上的一項新研究中，來自巴西帕拉伊巴聯邦大學領導的研究團隊通過終生大鼠實驗發現長期補充硝酸鹽不會影響動物壽命，也不會增加癌症發病率。不僅如此，硝酸鹽還改善了動物的血管反應性。

長期以來，關於無機硝酸鹽的潛在致癌作用一直存在很大的爭議。然而，在過去30年進行的動物實驗研究中，長期使用低劑量到高劑量的無機硝酸鹽飲食實驗，顯示出對壽命和癌症發病率的不同結果。但世界衛生組織的國際癌症研究機構和歐洲食品安全局均表示，目前沒有足夠的證據證明食物和水中的硝酸鹽具有致癌性。

在這項研究中，研究人員在200隻15月齡中年大鼠(雌性各一半)的飲用水中添加硝酸鹽或安慰劑，並在動物的整個剩餘壽命期間對其進行監測。期間，研究人員每三個月收集一次血漿樣本以評估氧化應激、腎和肝功能以及脂質分布的標誌物，直到動物自然死亡或被安樂死，以及隨後對其死因進行組織病理學診斷。

研究人員發現，長期補充硝酸鹽不會影響動物壽命，重要的是，硝酸鹽與癌症發病率增加無關。而且，添加硝酸鹽也沒有顯著改變衰老相關標誌物氧化應激、腎、肝功能以及脂質分布。

不僅如此，長期補充硝酸鹽似乎確實在一定程度上阻止了動物心血管功能伴隨年齡增長的下降，並在體外血管中測量到內皮功能的改善。雌性大鼠和雄性大鼠中觀察到的結果相似。

然而，研究人員提醒，人類與齧齒動物在硝酸鹽整體代謝方麵還存在差異，因此要謹慎看待上述結果。

不過近年來，越來越多的研究證實膳食硝酸鹽(非添加)對健康的有益影響。

近日，發表在《歐洲流行病學雜誌》上的一項研究中，來自澳大利亞伊迪斯考恩大學(ECU)領導的國際研究團隊發現，每天吃一份富含硝酸鹽的蔬菜，就能大大降低患心髒病的風險。

這項新研究旨在確定蔬菜硝酸鹽(主要的膳食硝酸鹽來源)是否與較低的血壓和心血管疾病風險有關。為此，研究人員調查了參與丹麥飲食、癌症與健康研究的53150名年齡52至60歲參與者的數據，他們在基線時沒有心血管疾病。

研究人員使用全麵的蔬菜硝酸鹽數據庫評估了他們的硝酸鹽攝入量。蔬菜硝酸鹽攝入量的平均為59毫克/天，非蔬菜硝酸鹽攝入量為平均15毫克/天。蔬菜硝酸鹽來源的主要蔬菜單品是萵苣(41%)、土豆(22%)、芹菜(10%)、胡蘿卜(5%)和菠菜(3%)。

在23年的隨訪中，有14088人罹患心血管疾病。

研究人員發現，與蔬菜硝酸鹽最低攝入量(平均23毫克/天)的參與者相比，中到最高攝入量(平均59-141毫克/天)的參與者患心髒病的風險會降低12%至26%。

他們還發現，在基線時服用和未服用抗高血壓藥物的個體中，蔬菜硝酸鹽攝入量與收縮壓和舒張壓劑量反應關係曲線呈反比。最高攝入量的參與者基線收縮壓降低了2.5mmHg，舒張壓降低了1.38mmHg。

此前，研究人員認為，這些疾病通過某些相似的機製聯係在一起，其中氧化應激導致受損的一氧化氮信號傳導，而該信號對於心髒代謝功能具有重要作用。在飲食中，攝入更多的硝酸鹽可以轉化為一氧化氮和其他生物活性氮。

因此，這項研究增加了更多的證據，將綠葉蔬菜與改善心血管健康聯係起來。

研究通訊作者、ECU營養研究所的首席研究員Catherine Bondonno博士說："我們的研究結果表明，隻要每天吃一杯(約230克)生的(或半杯熟的)富含硝酸鹽的蔬菜，人們就可以大大降低患心血管疾病的風險。其中，外周動脈疾病風險降低最多(26%)。而且，我們沒有看到攝入更多富含硝酸鹽的蔬菜能帶來進一步的益處。"

Bondonno補充說："大家不需要服用補充劑來提高自己的硝酸鹽水平，因為研究表明，每天一杯(約230克)的綠葉蔬菜就足以獲得預防心血管疾病的益處。”

她強調說，混合綠葉蔬菜是可以的，但不要把它們榨成汁。因為榨汁的蔬菜會失去果肉和纖維。